Kiko

Sobre mim

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Apesar da forte costela transmontana, por herança familiar, acabei por nascer no Rio de Janeiro em 1979, o lugar para onde os meus pais se mudaram logo depois do 25 de Abril. Voltei a Portugal com 11 anos.

Licenciei-me em Gestão de Marketing em 2003, mas rapidamente percebi que o meu futuro passava pela cozinha. Parti para Paris em 2004 para estudar na Escola de Cozinha Cordon Bleu e, nos anos seguintes, passei por alguns restaurantes como o Ledoyen, o AM Le Bistro e o The Fat Duck ou o Eleven.

Em 2008, decidi deixar a cozinha em standby, casei-me e parti para Moçambique para fazer um ano de voluntariado, ao serviço dos Leigos para o Desenvolvimento. Durante esse ano, imaginei um projeto único que, entre 2010 e 2011, me levou a dar a volta ao mundo (com a Maria, minha mulher) sentado à mesa com famílias de 26 países diferentes. Durante a viagem, escrevi crónicas para o Expresso; quando cheguei, publiquei o meu primeiro livro (Comer o Mundo).

No início de 2013, abri O Talho, em Lisboa, um projeto que nasce da vontade de inovar e encontrar novas formas de saborear a carne. No final desse ano, fui convidado para fazer parte da Chefs’ Academy, um programa de televisão exibido na RTP1, e fui ainda um dos professores da Chefs’ Academy Kids. Em 2014, mantive-me no corpo docente da Chefs’ Academy, participando na segunda temporada do programa.

No final de 2014, abri mais um espaço — A Cevicheria — onde quero desenvolver e mostrar novas formas de comer o peixe.

No início de 2015, a participação no programa de televisão da RTP1 Cook Off - Duelo de Sabores deu-me oportunidade de andar a viajar por Portugal e de descobrir o encanto gastronómico que há de Norte a Sul. O final deste ano fica ainda marcado pelo lançamento do meu segundo livro: Jantaradas.

Continuo a viajar como líder de viagens na Nomad. Sou também orador e formador, dedicando parte do meu tempo a transmitir esta paixão que tenho pela cozinha aos outros.  

Fotos

Os Princípios

A verdadeira magia da alimentação deve ser a oportunidade que nos dá de nos sentarmos à mesa a partilhar tempo com quem mais gostamos.

  • Acredito que, mais do que mero comportamento biológico, o acto de comer existe para criarmos relação com os outros. Muito mais do que medidas, tempos e formas de preparar alimentos, vejo na cozinha um espaço de entrega e numa refeição um momento de partilha. Como disse um dia, e bem, o brasileiro Gilberto Freyre, "uma cozinha em crise significa uma civilização inteira em perigo: o perigo de descaracterizar-se".
  • Acredito que aquilo que nos alimenta vai muito para além da comida. Falo de alegrias, de momentos sofridos, de amor, de humildade, de conversas... é essa a magia de nos reunirmos à volta de uma mesa. A oportunidade única de partilharmos vida.
  • Acredito que uma relação com a alimentação bastante ligada à terra nos ensina a dar valor ao que comemos. Na nossa realidade industrializada é difícil respeitar os tempos dos alimentos, mas podemos humanizar a maneira como nos relacionamos com a alimentação, por exemplo com escolhas alimentares equilibradas que promovam um consumo responsável, evitando o desperdício alimentar.
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Destaques

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2010

JANEIRO

Início da minha volta ao mundo gastronómica «Comer o Mundo» – originalmente batizada de «Eat the World» — depois de meses intensos de preparação.

2011

MARÇO

Final da viagem Comer o Mundo, uma experiência inesquecível que me trouxe novos mundos gastronómicos e me transformou num cozinheiro mais humano e mais completo.

JUNHO

Publicação do livro «Comer o Mundo», em co-autoria com a Maria, minha mulher.

2013

MARÇO

Abertura d'O Talho, em Lisboa.

OUTUBRO

Orador convidado no TEDx Matosinhos “À bolina”.
[ ver vídeo ]

DEZEMBRO

Professor da primeira edição da Chefs’ Academy (RTP1), a maior academia de cozinha da televisão portuguesa.

2014

MARÇO

Participação numa harmonização de vinho e gastronomia na Essência do Vinho, um dos eventos vinícolas mais importantes de Portugal.

ABRIL

Apresentação de gastronomia no Peixe em Lisboa, um dos eventos gastronómicos mais importantes de Portugal, com o tema «Volta ao mundo por terra e mar».

Vencedor dos Prémios Novos 2014 na categoria de gastronomia, uma cerimónia anual que visa distinguir novos talentos de nacionalidade portuguesa até aos 35 anos, em diferentes áreas da cultura.

JULHO

Apresentação de gastronomia no Congresso Nacional de Cozinheiros.

SETEMBRO

Professor da segunda edição da Chefs' Academy (RTP1), a maior escola de cozinha da televisão portuguesa.

 

2015

ABRIL A SETEMBRO

Participação no Cook Off - Duelo de Sabores (RTP1) para ajudar a revelar o que de melhor se cozinha em Portugal.

JULHO

Apresentação de gastronomia no Congresso Nacional de Cozinheiros.

SETEMBRO

Participação especial no Peso Pesado Teen (SIC) para ministrar uma aula de cozinha saudável.

OUTUBRO

Publicação do livro «Jantaradas — Hoje é cá em casa».

DEZEMBRO

Vencedor dos prémios Time Out Lisboa 2015 nas categorias «Chef do Ano» e «Restaurante do Ano» (com A Cevicheria).

 

2016

JANEIRO

Prémio «Destaque do Ano» (A Cevicheria) e entrada para o 9º lugar dos «10 Restaurantes Preferidos» (A Cevicheria) do blog Mesa Marcada.

Atribuição de 2 garfos aos restaurantes O Talho e A Cevicheria no concurso «Lisboa à Prova», promovido pela Câmara Municipal de Lisboa.

 

Imprensa

Notícias

Attitude

"O Talho, o palco da carne" (português/inglês), artigo sobre restaurante O Talho, Revista Attitude (Nov/Dez 2013)

Comer

"O Talho" (português), artigo sobre o restaurante O Talho, revista Comer (Jul/Set 2013)

El Mundo

"Jóvenes cocineros revolucionan la capital lusa" (espanhol), artigo, revista do El Mundo (Out 2015)

Expresso

"Alheira crocante com arroz de grelos" (português), receita, Expresso (Jan 2014)

"Fim da linha em Minas e na Bahia" (português), crónica Comer o Mundo, Expresso (Fev 2011)

"Tradições raras" (português), crónica Comer o Mundo, Expresso (Ago 2010)

"Bom-dia Vietname" (português), crónica Comer o Mundo, Expresso (Jun 2010)

"Vinte e quatro horas até Xangai" (português), crónica Comer o Mundo, Expresso (Mai 2010)

"Comida de casamento" (português), crónica Comer o Mundo, Expresso (Maio 2010)

SOL

"O segredo é partilhar" (português), entrevista, Revista Tabu, Jornal Sol (Jan 2014)

Revista UP (TAP)

"Partir e repartir o mundo" (português/inglês), artigo, Revista UP (Jun 2014)

Time Out

"Kiko Martins, o homem-polvo" (português), entrevista, Time Out Lisboa (Maio 2015)

"Os oito melhores restaurantes dos últimos tempos" (português), artigo, Time Out Lisboa (Set 2015)

Volta ao Mundo

"O mundo à mesa" (português), opinião sobre livro «Comer o Mundo», Volta ao Mundo (Ago 2011)

Vídeos

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Projetos

Comer o mundo

Viagem

Eat the World é o nome que a Maria (minha mulher) e eu encontrámos para batizar a volta ao mundo gastronómica que realizámos entre Janeiro de 2010 e Fevereiro de 2011. No final de um ano de voluntariado em Moçambique (pelos Leigos para o Desenvolvimento), ao vivermos de perto a importância da alimentação num país onde há tão pouco, planeámos uma viagem para estar com famílias, em família, e perceber o papel da mesa na transmissão de valores e tradições. Estabelecemos uma rede de contactos prévios em mais de vinte e cinco países, pusemos uma mochila às costas e partimos. Ao longo de cinquenta e quatro semanas, publicámos crónicas na Revista (Expresso) onde descrevemos com pormenor uma aventura humana e vivida, mostrando a forma como a mesa pode significar uma união profunda.

www.eatheworld.com

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Fotos

Livro

De volta a Portugal, em co-autoria com a minha mulher, publiquei um livro com base em todos os sabores da viagem – o Comer o Mundo.

«Durante mais de um ano, Maria e Kiko Martins viajaram pelo mundo, cruzando 23 países distantes espalhados por 4 continentes. Queriam conhecer o globo pela barriga, vivendo, descobrindo e experimentando os sabores e os cheiros das terras que iam pisando. Na mochila levavam a vontade de, através da comida e em família, conhecer a alma de lugares e povos. (...) Comer o Mundo é o resultado dessa viagem original. Traz até nós imagens, costumes, lendas, histórias e sabores longínquos. Que agora ficam mais próximos. Recheado de fotografias surpreendentes, salpicado de histórias curiosas e temperado com receitas deliciosas, este livro é um convite aos sentidos. Escolha o seu destino e faça boa viagem.» (excerto do livro)

Se quiser encomendar o livro Comer o Mundo, entre em contacto comigo aqui. kiko2

Fotos


Excertos do livro

"Brasil", página 55, Comer o Mundo. (© Kiko Martins)

"Índia", página 107, Comer o Mundo. (© Kiko Martins)

"Indonésia", página 132, Comer o Mundo. (© Kiko Martins)

"Jordânia", página 63, Comer o Mundo. (© Kiko Martins)

"México", página 207, Comer o Mundo. (© Kiko Martins)

"Receita nepalesa de Chatamari", página 100, Comer o Mundo. (© Kiko Martins)

"Receita peruana de Ceviche", página 236, Comer o Mundo. (© Kiko Martins)

"Síria", página 56, Comer o Mundo. (© Kiko Martins)

O Talho

O Talho é um espaço único e exclusivamente dedicado ao conhecimento e aperfeiçoamento gastronómico da carne. Aqui encontram não apenas carne, mas também a dedicação de uma equipa à arte de a preparar da melhor forma possível. É por isso que acredito que este não é um talho qualquer: tem uma cozinha laboratório, onde a minha equipa e eu investigamos, estudamos e desenvolvemos novas formas de saborear carne. O resultado deste trabalho é posto à venda no talho e é também dado a provar a quem se senta à nossa mesa, ao almoço ou ao jantar. Acima de tudo, O Talho nasce da vontade de dar tempo para se sentarem à mesa e, com calma, partilharem uma refeição com qualidade. Porque para mim, "quem parte e reparte e dá a melhor parte, vive a vida com mais arte".

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O TALHO
Rua Carlos Testa, 1
1050-046 Lisboa
+351 213 154 105
www.otalho.pt
Facebook: O Talho
Horário Restaurante: 12h30-17h | 19h30-23h30
Horário Loja: 10h30-21h

 

Fotos

A Cevicheria

Alguns meses depois de abrir O Talho comecei a idealizar um novo projeto (culpa da minha vontade de fazer a diferença na gastronomia que faz com que a cabeça não pare). É verdade que a carne tinha, e continua a ter, muito para explorar... mas poder servir o mundo à mesa dos portugueses continuava a ser um dos meus objetivos. E a viagem que tinha feito pelo mundo, as experiências que tinha vivido no Peru e os seus sabores continuavam a borbulhar. A Cevicheria nasce da vontade de trazer o tradicional prato peruano – o ceviche – às nossas mesas, mas de adaptá-lo também ao nosso gosto português, quando preparado com ingredientes que nos são tão familiares como, por exemplo, o bacalhau. Este é um lugar mais intimista onde a inovação, a experiência e, sobretudo, a partilha, se querem sentar à mesa com todos os que nos visitam.

A CEVICHERIA
R. D. Pedro V, 129
1050-046 Lisboa
+351 218 038 815
Facebook: A Cevicheria
Horário Restaurante: 12h30-00h
Fotos

O Asiático

Durante as minhas viagens pelo mundo, os países asiáticos foram dos que mais me impressionaram. A sua cultura, rigor, atenção ao detalhe, e claro, a sua gastronomia apaixonaram-me. Tinha de trazer este mundo para Portugal e recriar esta experiência para que a pudesse partilhar com todos.

O Asiático é uma viagem do Nepal ao Japão, uma genuína experiência de sabores que incentiva à descoberta e à partilha e uma porta, em pleno Príncipe Real, para o distante mundo asiático. Aventurem-se à descoberta e… Divirtam-se!

O ASIÁTICO
Rua da Rosa, 317, Príncipe Real
1200-386 Lisboa
+351 211 319 369
oasiatico@comeromundo.pt
Facebook: O Asiático

Horário Restaurante: 12h30-17h | 19h-00h

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Livros

Jantaradas

Uma das coisas de que mais gosto na vida é poder receber pessoas em casa. E os meus amigos adoram cada vez que lhes ligo a dizer: Venham cá jantar! Imagino que aconteça o mesmo consigo. É por essa razão que escrevi este livro.

«Receber amigos em casa pode, finalmente, ser mais fácil. Com a ajuda do Chef Kiko aprenda truques simples e infalíveis para impressionar os amigos e a família. Depois de ver os 20 menus de jantaradas que são partilhados neste livro não vai conseguir deixar de convidar alguém para jantar em sua casa hoje. Não acredita?» (excerto do livro jantaradas)

Se quiser encomendar o livro Jantaradas, entre em contacto comigo aqui

Fotos


Excertos do livro

"Índice", página 10, Jantaradas. (©Chef Kiko)

"Tártaro de Salmão Asiático", receita, página 32, Jantaradas. (© Chef Kiko)

"Bolo de milho com goiabada", receita, página 50, Jantaradas. (© Chef Kiko)

"Jantarada 4", menu, página 54, Jantaradas. (© Chef Kiko)

"Galinha", fotografia de pormenor, página 55, Jantaradas. (© Chef Kiko)

"Dip de chouriço", fotografia, página 93, Jantaradas. (© Chef Kiko)

Televisão

Cook Off - Duelo de Sabores

Ao longo do Cook Off - Duelo de Sabores, a Catarina Furtado, o Chefe Cordeiro e eu embarcamos numa viagem de norte a sul do país e ilhas para encontrar os melhores sabores de Portugal. O objetivo era colocar Portugal a cozinhar e revelar o que se cozinha de melhor em cada uma das regiões, para que numa prova final se apurasse a região com os melhores cozinheiros. Dar a conhecer o país e as suas gentes, fazendo, através da gastronomia, uma homenagem sentida a Portugal.

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Chefs Academy Kids

Em Fevereiro de 2014, a Chefs’ Academy foi adaptada para um formato com crianças. Durante seis semanas, aos sábados à noite (na RTP1), esforcei-me por ajudar 8 miúdos a despertar para o gosto pela cozinha, a desenvolver capacidades para confecionar alimentos, a aprender a gostar de uma alimentação equilibrada, a partilhar tarefas e a trabalhar em equipa. Sempre com muita brincadeira e alegria à mistura, claro.

academy kids

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Chefs Academy

Em Novembro de 2013, fui convidado para ser um dos professores da Chefs’ Academy, a maior escola de cozinha da televisão portuguesa. A primeira série esteve em exibição na RTP1, aos sábados à noite entre Novembro de 2013 e Fevereiro de 2014. A segunda série foi para o ar no final de 2014. Além da vertente de concurso, a Chefs’ Academy queria ensinar a cozinhar. Era um formato pensado para desafiar os portugueses a mudar de vida, numa área que se tem revelado muito importante, económica e culturalmente, em Portugal: a cozinha.

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Cozinha

Princípios

principios

"Acredito que quem não vive para servir, não serve para viver". E que o mais importante na cozinha são as pessoas. Porque a cozinha é a oportunidade de servir o que temos de melhor aos outros.

Acredito que aquilo que o que comemos mostra o que somos, reflete a nossa herança familiar, cultural, histórica e religiosa.

Reconheço a importância do desenvolvimento, da técnica e da tecnologia para conseguir tirar o melhor dos ingredientes, mas nunca me esqueço da história e dos vários cozinheiros que andam (e andaram) nisto há muito mais tempo do que eu.

Acredito que não pode existir boa cozinha sem tempo. Que esta precisa de trabalho, bons ingredientes, de muita persistência, de uma boa dose de calma e, acima de tudo, de um profundo trabalho de equipa.

Acredito que o caro ou barato de uma refeição não se mede pelo que pagamos por elas, mas sim pela memória que dela guardamos. Tal como acredito que não existe alta, média ou baixa cozinha. Ou ela é boa, ou ela é má.

Receitas

O Sr. Quer Alheira
(para 4 pessoas)

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Para o arroz de grelos

200 gramas de arroz carolino

100 gramas de grelos

azeite qb

4 dentes de alho

1/2 cebola picada

louro

vinho branco

350 mililitros de água

1 colher de sopa generosa de manteiga

O Sr. Quer Alheira

4 alheiras

200 gramas de massa kadaif

 

Comece por fazer um refogado com cebola, alho e azeite e junte o arroz. Deixe fritar durante 15 segundos e refresque com o vinho branco. Quando o vinho evaporar, junte a água. Deixe cozinhar durante +- 12 minutos. A seguir, coloque os grelos em água quente durante 5 segundos e passe rapidamente para água fria (idealmente um recipiente com gelo). Quando o arroz estiver cozinhado, adicione os grelos já bringidos e envolva tudo. Retire a tripa das alheiras e cubra com a massa kadaif. Leve ao forno durante 20 minutos a 200 graus.

Burger com batatas fritas
(para 4 pessoas)

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para o burguer

170 gramas de carne maronesa picada

10 gramas de toucinho de porco

1 colher de sopa de chalota picada

1 colher de sopa de salsa picada

2 colheres de sopa de azeite

sal fino

pimenta branca

para finalizar

1 dente de alho picado

1 ramos de tomilho

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de molho de soja

vinho branco

 

Junte todos os ingredientes e leve ao frio, já com o formato de hambúrguer. Coloque a carne numa frigideira antiaderente bem quente, sem gordura nenhuma, e deixe caramelizar durante 1 minuto de cada lado. Reduza o lume para o médio, junte o dente de alho, o ramo de tomilho, a manteiga e o molho de soja. Deite um pouco de vinho branco sobre o hambúrguer e vire-o consecutivamente dos dois lados, durante 3 minutos. Deixe o hambúrguer descansar novamente, durante mais um minuto. Sirva com batatas fritas. Umas boas claro, porque este hambúrguer assim o exige.

Rosbife asiático
(para 4 pessoas)

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Rosbife asiático

400 gramas de vazia de vitela maronesa (peça única alta)

1 colher de sobremesa de sementes de sésamo brancas

1 colher de sobremesa de sementes de coentros

1 colher de sobremesa de pimenta rosa

1 mão cheia de cebolinho picado

1 mão cheia de hortelã picada

1 mão cheia de coentros picados

1 colher de sopa de noodles vermicelli

1 colher de café de edamame

1 colher de café de algas wakame

1 colher de café de amendoins

½ malagueta picada (sem sementes)

Óleo

para a polme

8 rodelas finas de cebola

50 gramas de farinha

100 mililitros de cerveja


para o molho

4 colheres de sopa de molho de peixe

2 colheres de sopa de sumo de lima

4 colheres de sopa de açúcar

½ chávena de chá de água

2 colheres de sopa de vinagre de arroz

 

Comece por panar a vitela com as sementes de sésamo, as sementes de coentros e a pimenta rosa. Frite a carne em óleo, durante 2 minutos de cada lado. Deixe a carne descansar. Reidrate os noodles vermicelli em água quente durante 10 minutos. Deixe arrefecer e leve ao frio. Misture as ervas, as algas, os amendoins com os noodles e tempere com o molho. Junte todos os ingredientes do molho e leve ao lume. Quando levantar fervura, deixe arrefecer. Prepare a tempura de cebola: misture a farinha e a cerveja, passe a cebola pela polme e frite em óleo bem quente. Sirva o rosbife pondo os noodles na base, a carne por cima e polvilhado com as ervas, o edamame, o amendoim, as algas e a malagueta. Tempere com 2 ou 3 colheres de sopa do molho.

Picadinho brasileiro
(para 4 pessoas)

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para a maionese de alcaparras

350 mililitros de óleo girassol

1 ovo

2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

sal qb

pimenta preta qb

2 colheres de sopa de alcaparras

para o picadinho

100 gramas de aba de novilho

3 colheres de sopa de sal grosso

50 gramas de salsicha

50 gramas de coração de galinha

90 gramas de farofa d'O Talho

 

1 noz de manteiga

1 dente de alho

90 gramas de banana

farinha

1 ovo

panko qb

óleo para fritar

30 gramas de couve mineira

1 malagueta picada (sem sementes)

 

A primeira coisa a fazer é salgar a carne de novilho (sal grosso) durante 16 horas. A seguir, retire o sal e deixe a demolhar em leite durante 8 horas. Salteie o coração de galinha e as salsichas durante 5 minutos. Sele a carne em azeite quente durante 1 minuto. A seguir, adicione o resto das carnes, junte uma noz de manteiga e o alho e envolva tudo. Para a banana panada, comece por passar a banana por ovo batido e depois por panko. Frite em óleo bem quente durante 1 minuto. Depois é altura de preparar a couve mineira: coloque a couve em água quente durante 20 segundos e, em seguida, passe rapidamente para água fria (de preferência num recipiente com água e gelo). Sirva com um fio de azeite. Termine as preparações com a maionese de alcaparras: triture as alcaparras. Adicione os ovos, o vinagre, o sal e a pimenta e envolver tudo com o auxílio da vara. Adicione o óleo de girassol lentamente até obter uma textura cremosa. Sirva tudo junto e polvilhe com a malagueta vermelha.